IL PECORINO ROMANO PROVIENE DA ROMA?

Il Pecorino Romano è un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta ottenuto dal latte di pecora.

Nonostante il nome, il Pecorino Romano viene prodotto quasi per il 90% in Sardegna e la restante percentuale di produzione si distribuisce tra il Lazio e la provincia di Grosseto in Toscana.

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio prodotto con latte intero di pecora. Questo viene termizzato, cioè trattato alla temperatura di 68°C per un minimo di 20 secondi per poi essere coagulato utilizzando del caglio in pasta d’agnello proveniente esclusivamente dalla zona di produzione individuata nel disciplinare di produzione. Il particolare tipo di caglio utilizzato libera molecole aromatiche che conferiscono al Pecorino Romano un sapore deciso fin da giovane.

Il Pecorino Romano DOP rientra nella categoria dei formaggi cotti; per cottura si intende la cottura che subisce la cagliata (cioè il formaggio appena prodotto) fino alla temperatura di 45-46 gradi. Il Pecorino Romano DOP, in passato veniva salato esclusivamente a mano attraverso delle “mani” di sale a secco, che vengono ripetute periodicamente fino a quando il formaggio non riceveva una percentuale ben precisa di sale, circa il 4-5 %, in tempi più recenti è prevista anche la salatura tramite salamoia. Caratteristico di questo formaggio è infatti il sapore molto intenso, conferito dalla elevata percentuale di sale presente, che fa del Pecorino Romano DOP un formaggio prettamente da grattugia.

Il disciplinare del Pecorino Romano DOP prevede che la commercializzazione non avvenga prima di 5 mesi di stagionatura per il Pecorino Romano da tavola o di 8 mesi per il Pecorino Romano da grattugia. Le forme sono cilindriche e hanno un peso compreso tra i 20 e i 35 kg. Sui fianchi di una forma di Pecorino Romano DOP si può notare la presenza di un disegno, che rappresenta il capo di una pecora stilizzata, nonché il codice del caseificio in cui è stato prodotto ed il mese di produzione.

La commercializzazione del Pecorino Romano avviene per quasi il 70% nel Nord America, dove gli Stati Uniti rappresentano i primi acquirenti di questo particolare formaggio italiano.

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